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微波干燥设备会破坏食品的营养价值吗?

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微波干燥设备会破坏食品的营养价值吗?
时间:2019年11月7日 阅读: 526 次

食品加工行业面对激烈而又残酷的市场竞争,先进设备的更新换代已成为企业发展中必不可少的环节,食品加工行业从原料的处理到后成品的形成都离不开干燥设备对原料的烘干作用。随着微波技术的推广,越来越多的食品企业开始选择微波干燥设备来代替传统干燥设备,以确保在食品原料品质的同时提高干燥环节的高效性,然而对于食品企业来说,微波设备专业技术方面认知有限,对微波干燥设备在运作的过程中是否会破会原料营养价值存在一定的顾虑。下面我们就一起来了解下微波干燥设备对食品原料中油脂、淀粉、糖类、维生素等常见元素的影响有哪些?

微波干燥设备

微波干燥设备对油脂的影响
油脂在光、氧和加热的作用下易氧化、酸败变稠、变色。较高强度短时的微波辐射可使植物油的氧化程度明显降低,而对植物油酸价影响较小。微波加热油脂在实际的煎炸工艺应用中比传统的蒸汽加热快,对油脂的破坏作用也比传统加热要小。微波对油脂的加热是整体加热,而不像普通加热方法那样,先使其外缘受热。因此适当的微波处理不会影响油脂中脂肪酸的营养价值。

微波干燥设备对淀粉、糖类等碳水化合物的影响
低聚糖能吸收微波,蔗糖、葡萄糖都可以吸收微波而融化,并且大剂量的微波辐射可以使他们脱水变成焦糖。低聚糖在微波条件下快速升温,因此在加工含糖量高的食品时,要当心其糖的焦糖化。淀粉是谷类食品的主要成分,谷类食品的品质与其淀粉的含量,种类及其存在状态的密切相关。完全干燥的淀粉很少吸收微波,但是在正常情况下,淀粉都含有水,并且能与许多其他食品成分共同存在,这样微波对定份A化度和结晶度都有一定的作用。

微波干燥设备对维生素类的影响
在食品加工中,水果蔬菜类产品中的维生素是要受保护成分。有研究发现,微波对维生素的破坏比常规加工要小的很多。因此,微波加工工艺对水果蔬菜很合适,从维生素营养价值方面来衡量,微波加热是高质量的。
1、维生素C
其损失的主要原因是很容易被氧化。加热是维生素C含量减少的主要原因,温度越高,作用时间越长,维生素C损失越多。在加工过程中,高温加热时间越短,对保存维生素C越有利,微博加工比传统方法加工的蔬菜中保存的维生素C多,其原因主要是微波加热速度快,作用时间段。
2、维生素E
在微波辐射的作用下,植物油中的不饱和油脂酸、维生素E等不稳定成分会发生一定程度的变化,因而影响到植物油的品质。在不同的微波辐射时间下,植物油中维生素E的含量发生了显著变化,但适宜的微波辐射强度能较好的保存食品中维生素E。
3、维生素B1,维生素B2,维生素B6和维生素A
维生素B1、维生素B2、维生素B6是B族维生素中对光和热比较敏感的维生素,在加工过程中有不同程度的损失,维生素A对光和热也很敏感,在高温和有氧存在时,维生素A容易分解。微波对维生素B1、维生素B2、维生素B6无特别的影响,对维生素A存在轻微的破坏作用,但相对于传统加工工艺来说影响小得多。

微波干燥设备对蛋白质的影响
微波对牛奶中蛋白质含量影响不大,对酱油中氨基酸也无破坏分解作用,而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白质的营养价值。相对于传统的烘烤方法,微波烤面包也可提高其蛋白质的营养价值。


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