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茶叶的杀青工艺

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茶叶的杀青工艺
时间:2020年6月20日 阅读: 220 次

目前市场上常见的是传统的杀青设备,而近几年出现了用微波设备来杀青,那么什么是茶叶杀青,杀青是什么工艺呢?

我们来了解杀青初的意思是什么:古代人用竹子记载文字,而竹子不利保存,文字容易变潮,正是出于这个考虑,古人就把竹片放在火上烤,减少竹子的水份,然后再记录文字,记录完后把竹片外面的青色的皮去掉,这样就是竹简,和我们现在的书籍一个意思。而加工竹子去水的过程就是杀青初的意思。

茶叶

茶叶杀青是什么工艺呢?其实这个工艺就是加工制作的一道工序,具体操作的步骤就是把摘下的嫩叶加高温,抑制发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,促进良好香气的形成,便于进行下一步的制作工艺加工。

杀青工艺一般是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一,必不可少,也是茶叶产生内质的关键加工技术,特别是绿茶类,杀青工艺的好坏直接影响到后绿茶的功效与作用的衍生,因此杀青是绿茶加工过程中必不可少并且非常重要的一个环节。

了解了杀青是什么工艺的重要性后,小编就给大家谈下茶叶杀青的一些注意知识点,让大家多茶叶杀青工艺有更多的详细的认识。在茶叶加工杀青过程中,杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。而从古到今,茶叶杀青方式可分为炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射等,而目前炒青类在茶叶杀青工艺里比较常见,比如信阳毛尖就是炒青类绿茶,而现代科技的发展也让杀青工艺分为手工和机械两大类别。

手工杀青一般是制作名茶时候由非常有经验的炒茶师傅用手来回在锅里给茶叶受热而蒸发掉茶叶的含水量,比较辛苦。普通的茶叶就采用杀青机,微波杀青设备是近几年才研发的微波设备。从制茶工艺角度看,杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用,免除酵素发酵茶叶的茶多酚,使茶叶保持茶多酚的应有的色素,从而让茶叶的营养元素得一保存。

而茶叶杀青是什么工艺的关键点一是叶温快速(1-2分钟)加到高温85度以上持续一定时间,完成彻底破坏酶的作用后,叶温应下降;二是火温要保持均匀,不要忽高忽低,应逐渐下降;三是“透闷结合”老叶干叶“先闷后透”“多闷少透”,嫩叶“先透后闷”“少闷多透”;四是杀青时间的掌握“老叶嫩杀”“嫩叶老杀”。

其实喝一杯好茶容易,但其中茶叶知识却非常深奥,今天谈的杀青是什么意思,如果深刻挖掘,那就是通过几代人对杀青是什么工艺的不断知识的积累,作为现代茶人,我们不仅要会品茶,更应该懂茶。

养生小百科:

茶+肉类=茶利尿,容易便秘。

茶+药=影响药物吸收。

茶+水果=影响水果的营养吸收。

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