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不同干燥设备对颗粒状果蔬质量变化的影响

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不同干燥设备对颗粒状果蔬质量变化的影响
时间:2020年6月22日 阅读: 362 次

果蔬的干燥有利于储藏和食用、常见的干燥方式有微波设备干燥,冷风干燥,热风干燥等,不同的干燥设备对于果蔬质量变化的影响是不同的。

本文分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论,在Vc 和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性等质量参数以及质构和微观结构的变化等方面,分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面,虽比冻干产品有一定差距,但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的质量。

干燥设备

新鲜果蔬含有大量水分又富有营养,因此很适宜微生物生长,造成腐烂。果蔬干制,即将果蔬中的大量水分排除,使微生物的繁殖和酶的活性受到抑制,有利于干制品的长期保存。采用适宜的干燥工艺和干燥设备,使果蔬在脱水的同时,能大程度地其保留营养成分和感观质量,尽可能减少干制过程对果蔬中营养成分的破坏及对色泽等方面的影响,所以不同干燥方式对产品质量的影响很大。当然能耗消耗、设备投资和操作费用等经济因素也是选择干燥方式时非常重要的参考因素,故终方案的选定总是在产品质量、能耗和设备投资等方面权衡后才能确定。

目前,大多数果蔬都是采用热风干燥方法脱水,但存在干燥速度慢,脱水时间长、产品质量差的普遍问题。冷冻干燥技术虽可较大程度的保存产品的天然品质和营养价值,但是干燥时间过长,设备价格昂贵,生产成本高,使其适用范围受到局限。真空微波烘干设备将微波技术和真空技术有机地结合,充分发挥微波加热快和均匀,真空条件下水汽化点低的特点,正在许多方面得到越来越多的重视和应用。真空微波与热风的组合干燥方式,即前期用热风将果蔬含水量干至40%~60%,后期用真空微波干燥至终水分,这样即可降低微波设备的干燥负荷,从而降低设备投资,又可大大提高其干燥熟读,保证产品质量。

以上不同干燥设备对脱水果蔬的品质影响也各有差异,主要包括Vc 等营养成分及叶绿素等产生的化学变化以及收缩(密度)、复水和质构等物理性质的改变。本文通过试验,分别用真空微波干燥、热风与真空微波组合干燥、常规热风干燥及冷冻干燥等四种不同干燥方法对颗粒状果蔬在Vc 和叶绿素的保留、色泽、收缩和复水性能的变化以及微观结构的的改变等方面进行比较分析,从而为果蔬脱水选择适宜的干燥方式提供参考。


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