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微波膨化技术特点及食品业应用

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微波膨化技术特点及食品业应用
时间:2021年12月7日 阅读: 12 次

微波膨化技术特点及食品业应用。微波膨化技术的特点: 微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导,使水分子吸收微波能,产生分子剧烈振动,获得动能,实现水分的汽化,进而带动物料的整体膨化。膨化是利用了微波的加热特性,微波加热时,物料的排湿和热量迁移方向、传热方向、蒸汽压迁移方向都一致,即由物料内部指向表面。

由于这样的特性有利于物料内部蒸汽的产生和积累,微波加热速度快,物料内部气体温度急剧上升,物料升温很快,内部蒸汽的形成速率高于蒸汽的迁移速率,物料出现蒸气压梯度,当压力超过纤维组织结构强度的承受能力,就能通过这种压力使物料膨化。膨化物料主要依靠物料的物化特性而形成一定的质构,以利于包裹水蒸气和积累压力。另外,也依赖于其介电特性吸收微波能有效地转化为热能的特性。

微波应用于食品的生产可以改变传统的从表面到内部的热传导过程,具有受热均匀、加热速度快、产品质量高,反应灵敏、易于控制、热效率高,以及设备占地面积小等优点。并能较好地保留食品中的营养物质及食品原有的色、香、味,有利于提高膨化食品的品质。

微波膨化技术在食品工业中的应用: 微波膨化可以最大限度地保存原料原有的营养成分,同时膨化使淀粉彻底熟化,膨化食品内部大多呈多孔状,水溶性质增加,有利于胃肠消化酶的渗入便于消化吸收,提高了营养素的消化吸收率,如大米蒸煮后蛋白质消化率为75.3% 。

而膨化后可提高到 83.8% ,产品经微波膨化后表现为水分含量降低,蛋白质分解,淀粉含量下降,糊精和还原糖含量明显升高。目前微波膨化食品的加工主要应用于淀粉膨化食品加工、蛋白质食品膨化和瓜果蔬菜类物料的膨化等方面。

微波技术作为一种现代高新技术,以其独特的加热特点和干燥机理,在食品杀菌与保鲜、膨化食品加工等应用领域的前景十分广阔。微波膨化技术是膨化技术发展的方向,它利用微波幅射加热,使物料中的水分吸热气化,从而带动食品物料组织膨化的一种新的常压膨化技术。

由于加工过程中食品物料受热时间很短,克服油炸膨化造成产品含油及挤压膨化造成食品非需异性变化等弊端,因此,微波媵化的前景非常广阔。为了使该技术能在食品加工中得到很好应用,还需进行大量的研究和探素,以优化最佳工艺条件和技术参数。


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