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微波灭酶技术

蔬菜、水果和中药大多含有多酚氧化酶和过氧化物酶在储藏加工过程中,多酚氧化酶催化颜色反应使蔬菜、水果和中药产生黑色素沉积或者产生黑色斑点,从而暗示着产品腐败使消费者不能接受,降低产品市场价值。使产品保持新鲜的最好方法是使酶灭活。

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目前,灭酶的方法有用热水(中药称为”煮白”)或蒸汽烫漂的方法,虽然灭酶效果显著,但产品的质地差,常带有蒸煮味,而且大量的水会使产品中的可溶性营养或有效成分溶出,降低营养或药用价值。微波灭酶处理是从其内部开始加热,加热速度快,内、外部温度梯度的负效应小;同时,具有独特的生物学效应,其电磁场效应可促使酶分子活性钝化,处理时间一般为常规处理的十至几十分之一,所以产品中的主要营养成分损失较少,保持了产品原有的特殊风味,能最大限度保持产品的营养成分,提高了经济效益。

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