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微波杀青技术及原理

微波杀青技术

我国绿茶花色品种最多,生产的茶叶中,绿茶占 70% 以上。我国也是绿茶的主产国,世界绿茶市场中国占70% 以上。但我国大多绿茶的加工技术装备落后,对绿茶加工工艺的改善是提高绿茶成茶率和质量的有效途之一。杀青是绿茶初加工中最关键的工序,关乎成茶色泽、滋味,因此应用微波技术改进这杀青工序具有重要价值。

微波茶叶杀青设备

微波杀青的原理

杀青是茶叶初加工的第一道工序,也是提高绿茶品质的关键工序,这一工序通过高温,破坏茶鲜叶中酶的活性,制止茶叶中多酚类物质氧化,以防止叶子变红;同时蒸发鲜叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造型创造条件,随着水分的蒸发鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。因此这一工序的基本要求是在杀青过程中叶子升温要快,要杀匀、杀透以保证杀青叶的质量。微波加热的物理环境则有温度场与电磁场,其综合作用能快速加强茶叶中酶的变性作用,电磁场作用大于温度场,而常规加热的物理环境只有温度场,因此其升温速度远慢于微波加热。有试验结果表明,微波杀青加热时间短,仅为传统炒杀时间的1/5,微波杀青叶温低,只需升到 85℃就可满足杀青要求,比传统方法杀青温度低22℃,故对叶绿素的破坏大大降低,有效提高了杀青质量。刘新等报道了微波加热适用于绿茶加工,微波杀青和微波干燥的茶叶感官品质优于传统方法,氨基酸、咖啡因和水浸出物的含量也高于传统方法。

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